Račje prsi - sous vide
SESTAVINE
4 polovice račjih prsi brez kosti (file)
sol
groba sol
sveži timijan
žlica masla
2 dl temnega piva
oljčno olje
šilce slivovega žganja
črni oreh vložen v sladki vodi
sveži drobnjak
POSTOPEK
Za pripravo potrebujemo zares sveže in kvalitetne račje prsi. Z ostrim nožem večkrat na rahlo zarežemo v kožo račjih prsi, pri tem pazimo, da ne pridemo do mesa. Nato jih v suhi vroči ponvi na hitro opečemo, da spustijo mast (shranimo za kasneje ). Ko se ohladijo, jih vakumiramo v vrečko in postavimo v vodno kopel (sous vide), ogreto na 59 °C, za eno uro (lahko tudi dve).
Tekočino iz vrečke zlijemo v kozico, dodamo pivo, sol in timijan. Počasi kuhamo, da se omaka zgosti, nato jo precedimo. V zgoščeno omako dodamo maslo in jo na ognju segrejemo, da se maslo stopi. Račje prsi v ponvi opečemo z obeh strani, da pozlatijo in jih flamibira s slivovim žganjem. Pustimo par minut, da se sokovi umirijo, jih narežemo ter posolimo z grobo soljo.
Na krožniku postrežemo korenčkov pire, narezane račje prsi z narezanim črnim orehom in vejico ali dve drobnjaka.
